{"id":1,"date":"2010-10-18T14:05:15","date_gmt":"2010-10-18T14:05:15","guid":{"rendered":"http:\/\/kochoholics.ch\/?p=1"},"modified":"2019-06-21T09:21:38","modified_gmt":"2019-06-21T09:21:38","slug":"hallo-welt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/?p=1","title":{"rendered":"Alex Kochschule: Vollgeil! Di, 5. Oktober 2010"},"content":{"rendered":"\n

Es war der Hammer !<\/strong><\/p>\n

Grosser Dank an unseren Maestro ! Absolut viel gelernt in entspannter, angenehmer Atmosph\u00e4re. So macht’s Freude. Anbei die Rezepte, erg\u00e4nzt, nur Fisch und Reis, Rest war glaub’s klar?<\/div>\n

Gruss, Hans<\/p>\n

Vorbereitung:<\/strong><\/p>\n

Zwei Vorspeisen – Varianten, nat\u00fcrlich nur eine machen, gell!<\/p>\n

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Thunfischtartar.<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr 2 Personen: Eine Gurke komplett sch\u00e4len, innen die Kerne entfernen. Durch eine Bircherraffel (kleiner als R\u00f6sti) raffeln. Ein Suppenl\u00f6ffel Cr\u00e8me Fraiche dazu, Salzen, etwas Pfeffer dazu.
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Thunfischsteak in kleine W\u00fcrfel (max. 0.5 x 0.5 x 0.5 cm Kantenl\u00e4nge) schneiden, Oliven\u00f6l dazu, mit Zitronenpfeffer und etwas Salz w\u00fcrzen. Etwas Zitronensaft dar\u00fcber tr\u00e4ufeln. Umr\u00fchren, Stehen lassen.<\/p>\n

Ananas (kann aus der B\u00fcchse sein, ist dann etwas s\u00fcsser) w\u00fcrfeln wie das Steak.<\/p>\n

Anrichten: Das ganze schichten: zuunterst die Gurke, dann Ananas, zuletzt Thunfisch. Etwas mit s\u00fcssem Aceto Balsamico abschmecken.<\/p>\n

That\u2019s it.<\/p>\n

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Zander auf warmem Randen.<\/strong><\/p>\n

Easy und ein Hingucker, ausserdem eine interessante Geschmacksvariation. Sch\u00f6nen Zander nehmen, Entgr\u00e4ten wie bei Hansjogg gelernt (das Zeugs einfach abschneiden, Messer ansetzen, wo die letzte Gr\u00e4te sp\u00fcrbar). So ein Zander gibt etwa 4 gleichm\u00e4ssige St\u00fcckli her. Zander sch\u00f6n abtrocknen, w\u00fcrzen.<\/p>\n

Randen gekocht, sch\u00e4len. Aus der Mitte eine ca. 1 cm dicke sch\u00f6ne Scheibe schneiden. Eine Schiebe pro Person. Pro Randen gibt\u2019s schon so drei Scheiben. Den Randen w\u00fcrzen, nicht zu viel, meint Moni, dann in der Pfanne anbraten, nicht zu Heiss, eigentlich nur Warmmachen, je nach Geschmack auch etwas heisser.<\/p>\n

Fisch mit der Hautseite nach unten anbraten, umdrehen, nochmal braten, fertig.<\/p>\n

Randenscheibe auf den vorgew\u00e4rmten Teller, Zander drauf, geniessen!<\/p>\n

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Machen:<\/strong><\/p>\n

Fisch: der Zander<\/strong><\/p>\n

Der Zander – ein Wunder ! Etwa 4 Kilo, das Ding .. ein Hai ! Alex hat voll einen ganzen (!) Zander besorgt, ausgenommen und geschuppt, aber sonst die volle Ladung.. ! Wir sollen ja auch was lernen, meint er. Gut, also ran an das gute St\u00fcck.<\/p>\n

Mit dem Brotmesser, hinter den Kiemenflossen ansetzen, bis auf den Mittelknochen rein, dann das Messer drehen und noch weiter einschneiden, den Filetlappen ganz trennen.<\/p>\n

Mit einem scharfen Messer am R\u00fccken l\u00e4ngs aufschlitzen, und vom Kopf her das Filet abl\u00f6sen, immer sch\u00f6n am Knochen entlang \u2026 braucht etwas \u00dcbung .. H\u00e4nde immer hinter dem Messer, flach auf dem Fisch auflegen \u2026 immer an die Energie denken, wohin zischt das Messer, wenn ich abschlipfe? Dort sollte vorteilhafterweise kein Finger sein.<\/p>\n

Bauchgr\u00e4te und Silberhaut vom Filet mit dem Messer l\u00f6sen, abschneiden.<\/p>\n

Weiter Entgraten .. eine Kunst f\u00fcr sich. Braucht eine ordentliche Pinzette, so ein Kosmetik \u2013 Ding\u2019s n\u00fctzt da gar nix. F\u00fcr eilige: Abschneiden \u2026 aber nicht bei Alex, er ist der Freund des ganzen Filet\u2019s !<\/p>\n

So, zwei St\u00fcckli\u2019s (siehe Foto) aus dem Filet herausschneiden, zwei dekorative Schlitze in die Haut ritzen, etwas w\u00fcrzen .. nicht \u00fcberw\u00fcrzen, gell .. und in die nicht zu heisse Oliven\u00f6l \u2013 Teflonpfanne auf der Hautseite rein. Kein Mehl, keine Panade, nix \u2026 aber was nicht zu schweres, flaches auf das sich kr\u00fcmmende Filetst\u00fcckli .. (kleiner Teller) .. das hilft.<\/p>\n

Tipp vom Maestro: So lange wie m\u00f6glich auf der Hautseite braten, sch\u00f6n braun und kross .. und erst im letzten Moment noch wenden, schicken (schicken ist der<\/em> \u201eProfi\u201c Begriff .. selber rausfinden, was da gemeint ist).<\/p>\n

Der Tuna ist mit leichter Abk\u00fcrzung auch noch auf dem Teller gelandet: Ein Block St\u00fcck (gibt\u2019s so bei Zellweger, heisst noch speziell, find ich noch raus) vakuumiert. St\u00fcckli schneiden wie auf Bild, in Sesam, Pinien, Sonnenblumenkernen (Kernenmischung von Zwicky z.B.) wenden, etwas im Oliven\u00f6l braten, aber nur kurz (zwei Minuten pro Seite, eher weniger) und nicht heiss.<\/p>\n

Randen ist easy: Gekochter Randen sch\u00e4len (mit Gummihandschuhen, einfach mit den Fingern wegschaben), in Scheiben vom ca. 4 mm schneiden. W\u00fcrzen, im Oliven\u00f6l etwas anbraten. Auch hier: Nicht zu heiss, nicht zu viel Gutzi, eher Geduld ist gefragt .. <\/p>\n

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Die Sauce, der Pfiff, super:<\/strong><\/p>\n

– Das gr\u00fcne von einer Fr\u00fchlings – Zwiebel (geht auch Lauch?)<\/p>\n

– Sojasauce mit weniger Salz (Terijaki)<\/p>\n

– Cherrytomate, gew\u00fcrfelt<\/p>\n

– Etwas Honig<\/p>\n

Sch\u00f6n mischen .. mit dem L\u00f6ffel dr\u00fcber, perfetto !<\/p>\n

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Vorspeise zwei Varianten Thunfischtartar oder Zander auf Randen wer die Wahl hat<\/a><\/p>\n

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Perlhuhn mit Knoblauch<\/a><\/p>\n

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Beilage Reis<\/a><\/p>\n

Ich w\u00fcrde ein Zabaglione zubereiten<\/a><\/p>\n

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Epilog:<\/strong><\/p>\n

Die zwei Gegensatz \u2013 Paare, die vier Geschmacks – Elemente heiss \u2013 kalt, s\u00fcss \u2013 sauer sollten in jedem Gericht vorkommen, dann ist das Geschmacks \u2013 Erlebnis komplett.<\/p>\n

Fragt man sich, was fehlt in einem Gericht ist dies der Orientierungsrahmen \u2026 Siehe oben, der Pfiff der Sauce: Honig \u2026 die s\u00fcsse war voll der Bringer!<\/p>\n

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Es war der Hammer !<\/strong><\/p>\n

Grosser Dank an unseren Maestro ! Absolut viel gelernt in entspannter, angenehmer Atmosph\u00e4re. So macht’s Freude. Anbei die Rezepte, erg\u00e4nzt, nur Fisch und Reis, Rest war glaub’s klar? <\/p>\n

Gruss, Hans<\/p>\n

Vorbereitung:<\/strong><\/p>\n

Zwei Vorspeisen – Varianten, nat\u00fcrlich nur eine machen, gell!<\/p>\n

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Thunfischtartar.<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr 2 Personen: Eine Gurke komplett …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[1,4,5],"tags":[],"class_list":["post-1","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alex-kochschule","category-nektar-sessions","category-rezepte"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1"}],"version-history":[{"count":15,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":372,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1\/revisions\/372"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}