![\"\"](\"http:\/\/kochoholics.ch\/wp-content\/uploads\/2010\/11\/Ravioli-al-Tartufo_s1.jpg\" "\\"Ravioli-al-Tartufo_s\\"")
<\/p>\nWie macht man DAS ?<\/p>\n
Die Vorlage:<\/p>\n
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W\u00fcrde mal sagen, wir lassen uns von Alex mal in die Geheimnisse seiner Pasta einweihen mit den entsprechenden Variationen und Verfeinerungen.<\/p>\n
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Hauptspeise:<\/p>\n
Ein wunderbares Beispiel eines garantiert ungeniessbaren Rezeptes:<\/p>\n
Schaut gut aus ABER:<\/p>\n Rezept:<\/p>\n 1) Sauce (die ist ja noch okei) 2) Fleisch (jetzt kommts) Das gibt garantiert Schuhsohle. Alex wird uns auch in die Geheimnisse des Fleischzubereitens einf\u00fchren.<\/p>\n Die Resultate werden dann hier wieder gezeigt.<\/p>\n So sieht das am Schluss amtlich korrekt aus:<\/p>\n Aber davor haben die G\u00f6tter den Schweiss gesetzt.<\/p>\n So. Es geht los. Jetzt erst recht. Diesmal echtes freestyle coocking ! WOW !<\/p>\n Alex m\u00f6chte uns in die echten Basics der K\u00fcche einf\u00fchren: Braune Sauce, Suppe, Tomatensauce, Bolo … das ganze Programm, rauf und runter. Dann mal los!<\/p>\n Mal so zum Anfangen die Idee der Arbeitseffizienz: Alles wird parallel bereitgestellt, angebraten und eingedampft, so dass maximale Zeit zum Einkochen zur Verf\u00fcgung steht. Wenn man so h\u00f6rt, dass eine gute Bolo 30 Stunden (!) braucht … aha !<\/p>\n Hier in der Folge die einzelnen Rezepte und Vorgehensweisen zusammengefasst und thematisch geordnet – aber wie gesagt, es geht alles parallel (jedenfalls wenn Alex dabei ist … )<\/p>\n Vorbereitung: Mise en place …<\/strong><\/p>\n Zutaten: Tomaten, Wurzelgem\u00fcse (Sellerie, R\u00fcebli, wir hatten ziemlich grosse, gelbe, Zwiebeln) alles r\u00fcsten (gemeint ist waschen, sch\u00e4len).<\/p>\n Tomaten, Tomaten, Tomaten … ich seh‘ schon den Wald vor lauter Tomaten nicht mehr … offenbar das Grundnahrungsmittel in jeder K\u00fcche … Tomaten sch\u00e4len ist angesagt. Geht so:<\/p>\n – Stielansatz ausstechen, Haut vier mal einritzen<\/p>\n – Heisses Wasser, aufkochen, darf etwas Salz drin haben, Tomaten kurz rein (nicht zu kurz, sonst sch\u00e4lt es sich schwieriger, nicht zulang, vor allem bei weichen Exemplaren, dann sind die Dinger Pflotsch), raus damit, in kaltem Wasser abschrecken.<\/p>\n – Haut entfernen. That’s it.<\/p>\n Zwei gr\u00f6ssere Zwiebeln hacken. Die anderen Zwiebeln noch mit Haut lassen, kommt noch.<\/p>\n Fleisch f\u00fcr die Suppe: Siedfleisch, dann Hohr\u00fccken f\u00fcr die Hauptspeise, f\u00fcr die Bolo Rindfleisch – Hack, am besten w\u00e4re dreierlei (Rind, Kalb, Schwein), ging aber diesmal auch so.<\/p>\n Etwas Basilikum kann auch nicht schaden, brauchen wir dann f\u00fcr die Spezialsauce der Vorspeise.<\/p>\n Das sieht dann beim Arbeiten etwa so aus:<\/p>\n Noch eine Lektion zum W\u00fcrfeln von Gem\u00fcse … ein W\u00fcrfel f\u00fcr die Bolo ist nicht ein W\u00fcrfel f\u00fcr die Suppe, nein, nein, grad gaaaar nicht ..<\/p>\n Ein Bolo – Gem\u00fcse – W\u00fcrfel hat die Kantenl\u00e4ge 1-2 mm … was gr\u00f6sser ist, kommt in die SUPPE .. ha !<\/p>\n So wird’s gemacht: Man sieht’s auf dem Foto gut mit der gelben R\u00fcbe: Stumpf und Stiel abschneiden, sch\u00e4len (sollte schon beim R\u00fcsten passiert sein) in der Mitte halbieren, dann je l\u00e4ngs halbieren. Sodann ca. 1-2 mm breite Streifen abschneiden (wer gl\u00fccklicher Besitzer eines Julienne – Hobels ist, hat hier schon mal gewonnen), diese Streifen wiederum in 1-2 mm Stifte schneiden .. sieht aus wie lange Z\u00fcndh\u00f6lzer. Das sind dann R\u00fcebli – Julienne. Dann die in die besagten W\u00fcrfel’s schnibbeln. So geht das.<\/p>\n Wer noch genaueres zur Schneideart «Julienne» wissen will: http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Julienne_(Schneideart)<\/a><\/p>\n Die W\u00fcrfel heissen «Brunoise» Super, oder ?<\/p>\n Suppe:<\/strong><\/p>\n Recht speziell, Alex zeigt uns hier das sogenannte Ansetzen einer Gem\u00fcse \/ Fleisch Br\u00fche.<\/p>\n Zuerst heisses Wasser zum Kochen bringen. Das Siedfleisch rein, damit sich die Poren schliessen und das Fleisch dadurch saftig bleibt beim sp\u00e4teren mitkochen. Alternative: Wenn das Fleisch nachher nicht gegessen werden soll, sondern der ganze Geschmack und Fleischsaft in der Br\u00fche sein soll wird das Fleisch in’s kalte Wasser mit zugegeben.<\/p>\n Fleisch raus, Wasser absch\u00fctten. Kaltes Wasser in die Pfanne rein. Fleisch dazu, 1\/2 Sellerie am St\u00fcck dazu, sehr grob geschnittene R\u00fcben dazu.<\/p>\n Parallel die nicht ger\u00fcsteten Zwiebeln (jetzt kommen die zum Zug) halbieren, mit Haut, und in einer Bratpfanne auf der Schnittfl\u00e4che gut anbraten, ja sogar ziemlich schwarz werden lassen und zwar ohne \u00d6l. Rein mit denen, auch in’s Wasser. Lorbeerbl\u00e4tter dazu, aufkochen … nicht zu heiss, so «ziehen» lassen und vergessen … kann jetzt Stunden so vor sich hin k\u00f6cheln, sicher 2-3 h, dann abschmecken.<\/p>\n Etwas salzen.<\/p>\n Zur Suppe w\u00fcrden dann noch ein paar kleine Kartoffeln passen, Siedfleisch vor dem Servieren aufschneiden.<\/p>\n Braune Sauce:<\/strong><\/p>\n Echte M\u00e4nner machen Sauce, Weicheier dr\u00fccken auf die Tube … f\u00fcr Puristen die echte, selbstgemachte Fleischsauce ! Yess !<\/p>\n (Kalbs?) Knochen vom Metzger (f\u00fcr Sauce verlangen), gut W\u00fcrzen in einem Topf in \u00d6l langsam anbraten und zwar t\u00fcchtig. Das ganze brutzelt ganz sch\u00f6n, wird braun und die Pfanne bekommt einen satten Belag am Boden. Immer sch\u00f6n drehen und wenden und den Belag entfernen.<\/p>\n Zwiebeln, Sellerie und gelbe R\u00fcbli sehr grob gew\u00fcrfelt dazugeben, Lauch dazugeben.<\/p>\n Tomatenmark dazugeben und mit div. Kr\u00e4utern verfeinern, Tomatenmark immer sehr gut r\u00f6sten.<\/p>\n Das ganze heisst glasieren \u2026. mal abl\u00f6schen mit Rotwein, was kr\u00e4ftiges mit viel S\u00e4ure und Tannin, einkochen, mit Wasser aufgiessen, wieder einkochen lassen.<\/p>\n Lorbeerbl\u00e4tter dazugeben<\/p>\n So geht die Zeit dahin, das Einkochen wird nun \u00fcber Stunden wiederholt, sicher vier mal … geht den ganzen Tag. Wird immer kr\u00e4ftiger und st\u00e4rker das S\u00f6seli … mmmmhh lecker !<\/p>\n Sp\u00e4tzli:<\/strong><\/p>\n Nun, die Spatzen … ja, sch\u00f6ne Sache. Noch nie gemacht, muss aber sagen, ist gar nicht soo schwierig und das Resultat ist absolut \u00fcberzeugend.<\/p>\n 100 Gramm Mehl (recht feines) und ein Ei pro Person in eine Sch\u00fcssel geben, etwas Muskat, etwas Kr\u00e4utersalz, dann von Hand einfach etwas durchmischen, etwas Wasser noch dazu bis eine sch\u00f6ne streichf\u00e4hige Masse entsteht, ein trockener Teig. Helga (Mamma Zimmermann) meinte, mit kolens\u00e4urehaltigem Mineral wird das ganze noch etwas luftiger und wenn noch ein L\u00f6ffel Gries dazugegeben wird, kann man den Teig etwas einfacher durch das Sieb dr\u00fccken. Wir sind gespannt !<\/p>\n Wasser ist heiss, etwas Salz ist dabei. Es geht los. Didi und Hans dr\u00fccken die Teigmasse mit einem Plastikspachtel durch das Sieb was das Zeug h\u00e4lt. Kurze hin und her Bewegungen gibt kleine Sp\u00e4tzli, langes hin und her Streichen gr\u00f6ssere.<\/p>\n So nach 1-2 Minuten die heruntergefallenen Sp\u00e4tzli’s mit einem Seier herausfischen und in kaltes Wasser geben zum Abschrecken, von dort in ein Sieb zum trocknen.<\/p>\n Super !<\/p>\n Das Ganze dann in der Bratpfanne nach Belieben nachbearbeiten: Braten mit etwas Butter, mit K\u00e4se \u00fcberbacken etc. etc. je nachdem, was es sein soll.<\/p>\n Tomatensauce und Bolognese Sauce:<\/strong><\/p>\n Zur Vorbereitung der Bolo den Hack anbraten bis allf\u00e4lliges Wasser verdampft ist, Vorsicht, wenn viel Fleisch angebraten werden soll, etappieren.<\/p>\n In einer Pfanne Oliven\u00f6l erhitzen, gehackte Zwiebeln and\u00fcnsten, die Gem\u00fcse – W\u00fcrfel (Brunoise) dazu, das angebratene Hackfleisch dazu, die Tomaten in W\u00fcrfeln auch rein, weiter erhitzen.<\/p>\n Tomatenmark dazu, nochmals erhitzen, abl\u00f6schen mit Wasser und Rotwein. Aufkochen, salzen, mit Kr\u00e4uter w\u00fcrzen, wenig Zucker. Dann auf kleinem Feuer weiter k\u00f6cheln lassen, eben, 30 Stunden, gell …<\/p>\n Die Tomatensauce praktisch gleich, einfach ohne Hack … (stimmt das? Gem\u00fcse dazu oder n\u00f6d?)<\/p>\n Hohr\u00fcckensteak:<\/strong><\/p>\n F\u00fcr mich hat’s wie ein Rib-Eye ausgesehen, sch\u00f6ner Fetteinschluss und aussen rum auch ziemlich Schwarte – perfekt. Alex war nicht ganz zufrieden mit der Lagerdauer vom Fleisch, ihm war es zu frisch. Alex ist Purist, das Fleisch, das Produkt spielt die Hauptrolle, die Zubereitung unterst\u00fctzt nur. Kleiner Tipp hier: Die Gew\u00fcrzmischung ist ein echter Hammer, geh\u00f6rt unbedingt in Gew\u00fcrzregal.<\/p>\n W\u00fcrde sagen so gut zwei Minuten jede Seite anbraten, so nach Gef\u00fchl … dann im 80 Grad warmen Ofen so 10 Min. ruhen lassen. War doch ganz gut … entgegen meiner Prognose, ich bin eben Fan von Anbraten und dann im Ofen fertig machen … aber das machen wir ein anderes mal.<\/p>\n Gem\u00fcsebeilage:<\/strong><\/p>\n Macht doch was her … hat Alex noch so nebenbei gezaubert:<\/p>\n Gehackte Zwiebeln, Zucchetti gew\u00fcrfelt, und gesch\u00e4lte Tomatenw\u00fcrfel mit Salbei in Oliven\u00f6l anziehen, w\u00fcrzen, fertig.<\/p>\n Alex hat Erbarmen: Die Vorspeise:<\/strong><\/p>\n Tja, bissl‘ Hunger gibt’s schon, das Kochen. Hans nagt schon den halben Sellerie weg … so hat Alex ein Einsehen und zaubert «husch» eine Vorspeise.<\/p>\n Geht so:<\/p>\n Eine Tomate (gut sind die schon vorbereitet, Entstielt und gesch\u00e4lt) in Scheiben schneiden, dekorativ auf einem Teller drapieren. Salzen, auch sonst etwas w\u00fcrzen.<\/p>\n Thunfisch in fingerdicke Streifen schneiden. Auf die Tomaten legen. Den Thunfisch hat Alex in super Sushi – Qualit\u00e4t so in Bl\u00f6cken von Zellweger, Staad, vakuumiert parat. Super Sache, ich schau mal, ob und wie man den bekommt und wie lange der lagerf\u00e4hig ist.<\/p>\n Etwas Gr\u00fcnzeug zur Deko: Rettich – Julienne, etwas Kraus – Salat, was man so hat, nicht zu viel ..<\/p>\n Zwiebeln, gehackt, Oliven – \u00d6l, Sojasauce statt Balsamicoessig, Salz Pfeffer, Basilikum in Streifen, sch\u00f6n alles untermischen. Noch ein Trick: Etwas s\u00fcsses, z.B. Honig (letztes Mal), diesmal den dickfl\u00fcssigen, etwas s\u00fcsslichen Balsamico. Alles sch\u00f6n mischen, dr\u00fcber. Fein !<\/p>\n Wie macht man DAS ?<\/p>\n Die Vorlage:<\/p>\n<\/p>\n W\u00fcrde mal sagen, wir lassen uns von Alex mal in die Geheimnisse seiner Pasta einweihen mit den entsprechenden Variationen und Verfeinerungen.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[1,4,5],"tags":[],"class_list":["post-33","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alex-kochschule","category-nektar-sessions","category-rezepte"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=33"}],"version-history":[{"count":30,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":374,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/33\/revisions\/374"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=33"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=33"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kochoholics.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=33"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"http:\/\/kochoholics.ch\/wp-content\/uploads\/2010\/11\/Hohr\u00fcckensteak.jpg\" "\\"Hohr\u00fcckensteak\\"")
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\nKnoblauchzehen leicht ungesch\u00e4lt zerquetschen. Peperoni in Streifen schneiden. Oliven\u00f6l in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin anbraten. Peperoni beigeben und mitbraten. Mit Rotwein abl\u00f6schen und ca. 5 Minuten k\u00f6cheln lassen. Mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen.<\/p>\n
\nHohr\u00fcckensteaks mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen. Sonnenblumen\u00f6l in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch darin beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Mit den Peperoni servieren.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nhttp:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Brunoise<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a> <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"