Tartar nach „Art des Hauses“ Waldvogel …

So Mami’s sind halt doch praktisch .. das weltbeste Tartare – Rezept und vorbereitet von Emmi! Weltklasse !

Das Rezept:

Lenden-Beefsteak entnerven, entfetten und von Hand fein hacken. Gewicht ca. 120 g pro Person. Pro Portion (Emmi schreibt: pro 120 g) ein Eigelb (kein Eiweiss!) hineinsetzen.

Zutaten:

Zwiebeln, Peterli, Sardellen, Kapern, Cornichons, Oliven (alles gehackt).
Eigelb, Senf, Ketchup, Worcestersauce, Tabasco, Paprika, Salz, Pfeffer, Essig (Emmi macht’s ohne, dafür mit dem Saft von einem Schnitz einer Zitrone), Öl.

Eine Glasschüssel, zwei Vorleger und kalte (!) Teller zum servieren.

Geht so:

1) Grundsauce herstellen mit den Gewürzen

2) Fleisch rein, vermischen (drücken mit der Gabel z.B. geht gut)

3) Eigelb unterziehen

4) Schärfe ausbalancieren

Grundsauce mit Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer, Senf, Worcestersauce, Tabasco, Ketchup herstellen. Fleisch beigeben. Schon mal gut durchmsichen.

Dann die gehackten Sardellen, Kapern, Cornichons, Oliven, Zwiebeln, Peterli beigeben und alles durchmischen (wenn mit der Gabel gearbeitet wird, kommt’s noch feiner, muss aber nicht sein, bekommt dann eine breiige Konsistenz).

Die Eigelbe (je nach Portion // Fleischmenge, eines pro 120 g) dazugeben, weitermischen.

Abschmecken, ev. nachwürzen, beispielsweise mit einigen Tropfen Cognac- oder Whisky oder Calvados, evtl auch Bierschaum (macht lockerer und heller – nicht den Gast, auch nicht den Koch!)

Servieren mit Toast und Butter, das ist klassisch. Anrichten auf einem flachen, kalten Teller in Form eines Tournedos (was das ist, lernen wir bald einmal ..).

En Guete. Die drei da haben 940 Gramm Fleisch verdrückt. Danach war dem Herrn zwei Tage lang schlecht … !

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