Lamm Gigot – nicht nach Wildeisen, sondern gut

Ja, ja, was all die Hausfrauen in der Schweiz glauben wollen und zum Dogma erheben: Was die Wildeisen oder wahlweise Betty Bossi meinen, das ist Gesetz.

Doch die Physik lässt sich eben nicht überlisten – so ist ein Schmorgericht in 2 oder auch 4 Stunden kochen ist einfach ein Witz … bei 2 und mehr Kilo Fleisch am Knochen.

Da muss mindestens das Doppelte, am besten über zwei Tage verteilt an die Kollagene ran. Dann wirds was – sonst bleibt es halt „schön rosa“ und zäh wie eine Schuhsohle.

Nach Tipp von Sandro Lüthi ist 110 Grad eine sehr gute Basistemperatur – mit der kann man stundenlang Fleisch schmoren – passiert nichts, es wird immer mehr Kollagen umgewandelt und damit weich und zart.

Wir haben das in zwei Etappen gemacht: Am Samstag die ersten sechs Stunden und am Sonntag nochmals 4 im schönen Gusseisen Bräter bei eben 110 Grad im Ofen.

Abdecken mit Alufolie nicht vergessen … kann nix schiefgehen.

Zum Schluss und vor dem Servieren kann nochmals mit 150 Grad das Ganze aufgekocht werden. Sensationell.

Das Rezept, denkbar einfach:

  • Lamm Gigot oder gleichwertiges, am Knochen. Geht auch ohne, ist klar. Auch Kalbshaxen wären geeignet. Unser Stück hatte 2.2 Kilo, inkl. Knochen, der blieb dran.
  • Wurzelgemüse, bei uns Rüebli, Sellerie
  • Etwas Frühlingszwiebeln, Lauch geht auch, oder beides
  • Frischer Knoblauch, einfach unten den Fuss abschneiden, fertig
  • Ein kräftiger, eher saurer Rotwein – Barbaresco wäre am besten. Bloss nix pappig süsses …
  • Gewürze am Zweig, Rosmarin, Thymian – Tipp Küchenschnur um die Zweige, damit man die ganz wieder aus der Sauce nehmen kann.

Mehr ist nicht, Rest ist selbsterklärend.

Vorbereitung ist alles – Fleisch hat 2,2 Kilo
Schön würzen …
Anbraten mit Geduld von allen Seiten
Fleisch raus, Gemüse andünsten, ablöschen mit dem Wein, Fond dazu, aufkochen …
Gekochtes Gemüse wieder aufs Fleisch …
und mit Alufolie abdecken, so dass der Saft wieder in den Bräter läuft
1 x 6 h im Ofen, 110 Grad, über Nacht wegstellen, nächster Tag nochmals 4h 110 Grad …
Vor dem Servieren so 30 Min bei 150 Grad nochmals Hitze geben, aufschneiden …
Geniessen ! Zägg !

Ostern 2012 bei André und Heidi: Das nicht – Gigot !

Wunderbar: Zwei Milchlamm – Keulen, direkt von Alex Z., dem Lieferanten meines Vertrauens. Etwas Öl, eine Frühlingszwiebel und das Ganze vakuumiert bei mir eine Woche im Kühli nachgelagert … eben mehr als einfach ein „Gigot“ … !

Gemacht auf dem neuen Grill von meinem Bruder, ein Mords – Ding (also der Grill, wobei André auch etwas mehr Fleisch am Knochen hat als auch schon .. darf er aber, hat grad seine Prüfungen gehabt und bestanden!).

„Ostern 2012 bei André und Heidi: Das nicht – Gigot !“ weiterlesen